精釀啤酒（jiǔ）有屬於自己的別稱，因為人（rén）氣太（tài）高，外號也（yě）是多種多樣，最有名的三個就是“糖性飲料”“液體麵包”和“清涼飲料”。

　　啤酒以（yǐ）麥芽、酒花（huā）、水為主要原料，經（jīng）酵母（mǔ）發酵作用釀製而成；啤酒酵（jiào）母在整個發酵過程中起著重要的作用（yòng），它是發酵過程中所有神奇力量的源（yuán）泉。

　　1、什麽（me）是啤酒酵母，啤酒酵母有哪些分類？

　　啤酒酵母（mǔ）屬於真（zhēn）菌（jun1）的一種，健（jiàn）康的酵母在顯微鏡下應呈現（xiàn）球型（xíng）。它可以在無氧和有氧的狀態下生存。在有氧的狀態下（xià），酵（jiào）母吃下糖、吸入氧氣，且排（pái）出二氧化碳；在無（wú）氧的狀態下，酵母也會吃（chī）下（xià）糖，卻會排出酒精和二氧化碳，從而獲得能量得以生存。所以發酵時需要罐體密封性非常好。

　　啤酒酵母可以按（àn）細胞的長寬比例分（fèn）成三組：第一組的（de）細胞多為圓（yuán）形、卵圓形（xíng）或卵形（細胞長/寬<2），主要用於酒精（jīng）發酵（jiào）、釀造飲料酒（jiǔ）和麵包生產。第二組的細（xì）胞形狀以卵形和長（zhǎng）卵形（xíng）為主，也有圓或短卵形細胞（細胞長/寬≈2）。這類酵母主（zhǔ）要用於（yú）釀造葡萄酒和果酒，也（yě）可用於啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形（細胞長/寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度（dù）鹽（yán），適合於用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

　　2、釀酒師如何選擇酵母？

　　一個釀酒師決定使（shǐ）用何種（zhǒng）酵母，主要取決（jué）於三個因素：酵母的發酵程度、酵母的沉澱效果和酵母的發酵溫度（dù）。酵母發酵程度（dù）高低影響啤酒酒（jiǔ）精的含量，發酵程度高的酵母，糖類消耗比較（jiào）充分，酒精的含量就相對高，發（fā）酵出（chū）來的啤酒口味較‘幹’。沉澱效果表明酵母結塊沉澱的效果（guǒ），在（zài）家庭釀造（zào）啤酒時，如果酵母沉澱效果不好，需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量多（duō）的下沉。

　　3、啤酒發酵的好壞取決（jué）於什麽？

　　啤酒發酵的（de）好壞取（qǔ）決於發酵溫度、酵母的狀態、麥芽汁的營養。

　　酵母的狀態可理解為酵母是有生命的，用於發酵的啤酒酵母（mǔ）需要年輕、生命力強（qiáng）、並且沒有被其他細菌汙染，而且數量（liàng）上要多的足夠完成任務。

　　酵母的形式有兩種（zhǒng）：幹酵（jiào）母、液（yè）體酵母；幹酵母種類較少，一般都是艾爾酵（jiào）母，幾乎沒有（yǒu）拉格幹酵母；液體酵母（mǔ）又叫鮮酵母（mǔ），其種類（lèi）有很多。

　　4、二次發酵使用的酵母必須是能夠耐受高酒精度的高活力酵母，特別（bié）是在釀造高濃度啤酒的時候，選擇二次發酵酵母要格外慎重。至於（yú）二次發酵酵母是否要與原（yuán）發酵酵母一致？隻要二次（cì）發酵結束後，酵母沉降到瓶子或者桶的底部（bù），且（qiě）不影響啤（pí）酒澄（chéng）清的時（shí）間就沒問題。