現在有一些精釀（niàng）啤酒愛（ài）好者喜歡通過網絡購買一些家（jiā）釀啤酒設備，然後自己在家釀酒，覺得（dé）挺有意思，怪好玩，但經常出現買（mǎi）來了又不會用的問題，按照商家的指導，勉強能操作，卻也釀不出好酒，其實無論是商（shāng）用的精釀（niàng）啤酒設備，又（yòu）或是小型的家釀啤酒設備，原理基本相同，但重要的還是專業的釀酒技術，和正規的設備設計，啤酒設備（bèi）廠家給大家介紹（shào）一下日常家釀啤酒設備中關於回旋（xuán）沉澱的操作。

　　家釀啤（pí）酒的（de）麥汁在煮沸後，應不應該進行回旋沉澱的操作？

　　當麥（mài）汁在煮沸後，還不能立刻進入冷卻，需要經過熱凝固（gù）物的處理。

　　釀酒廠一般會采用很多方法進行分離（lí）去除麥汁中的凝固物，包括：冷卻；沉（chén）澱槽；過濾器；離心分離機；回旋沉澱法等。

　　回旋沉澱的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物（wù）需要在發酵前去除，若凝固物清除不徹底便（biàn）會引起許多問題。比如：會引起大量活性酵母吸附（fù），從而影響發酵，回收酵母時出現口味問題；清（qīng）酒中出現苦（kǔ）味；過早的出（chū）現蛋白質（zhì）渾濁；增加過（guò）濾困難（nán）等。

　　熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的（de）凝固物。這種凝固（gù）物主要是在麥汁煮沸時，由於蛋白質的變性和凝聚，以及麥芽汁中的多酚物質不斷氧化和聚合形成（chéng）。60℃以上，熱凝固物會不斷（duàn）析出，60℃以（yǐ）下就不（bú）再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

　　熱凝（níng）固物的組成

　　回旋沉澱是在回旋沉澱槽完成（chéng）的，回旋（xuán）沉澱（diàn）槽（cáo）是（shì）立式的柱形槽，麥汁沿切線方向（xiàng）進入回旋沉澱槽，產（chǎn）生回旋效應，憑（píng）借離心力的作用使凝（níng）固物以錐丘狀沉降於槽底中央（yāng），與麥汁分離開來，清澈的麥汁從側麵或者側（cè）底部的麥汁出口排出，熱凝固物從罐底出口排出。

　　商用的釀酒設（shè）備都是有回旋沉澱槽的。經典的糖化三器一般是糖化（huà）和煮沸為一體，過濾槽+回旋沉澱槽為一整體，其中過濾槽與回旋沉澱槽分為上下兩層。上層為過（guò）濾槽，下（xià）層為回旋沉澱槽。

　　這樣的設備優點相對（duì）來說會多些（xiē）比如（rú）：

　　1、節（jiē）約地盤，同（tóng）時可以達到傳統糖化兩器的占地麵積；2、回旋沉澱槽（cáo）可以做麥汁過濾的收集暫存罐，給糖化/煮沸鍋提供空間和時間準備洗糟（zāo）用水；3、麥汁過濾時，可靠重力過濾，不會存在（zài）麥糟層緊（jǐn）實（shí）和過濾篩板變形的現象。

　　4、因為有單（dān）獨的回旋沉澱槽，采用的（de）是（shì）立式柱形設計。所（suǒ）以麥（mài）汁煮沸結束（shù）後通過泵（bèng），以切線方（fāng）向進入回旋沉（chén）澱槽，能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

　　回（huí）旋沉澱，可以降低濁度值，這樣就可以縮短麥汁在回旋沉澱槽中的休止時間，減少麥汁的熱應力，提高啤酒風味的穩定性（xìng）。可以調（diào）節麥汁香氣化合物的平衡。

　　所以，回旋沉澱槽的主要作用是分離麥汁（zhī）中的熱凝固物和酒花殘（cán）渣等，得到清亮的麥汁，同（tóng）時（shí）還要考慮到麥汁TBA、色度質量指標的影響，控製（zhì）煮沸後的麥汁在回旋沉澱槽內靜（jìng）止15至20min比較合適，麥汁泵入發酵罐後冷卻時間在60min以內較為合適。

　　對於家釀來說，回旋沉澱還是（shì）可以把熱凝固物沉澱的，麥汁在經過板式換熱器打到發酵桶後，剩下不少（shǎo）渾濁物。

　　對酒體的澄清還是起到作用，至於對酒體風格的影響有多少？這個還（hái）得經過大家反複的討論操作獲得（dé）。

　　在回旋沉澱階段添加啤酒花，酒花在熱的作用下仍可發生異構化作（zuò）用（yòng）。和前期添（tiān）加酒花相比，可（kě）保留更多的酒花油成分。不過也有很多有著（zhe）多年家釀經驗的朋友，認為沒有回旋沉澱的必要。